Από πού μας ήρθε το κρουασάν;
Η καταγωγή του κρουασάν συγκαταλέγεται ανάμεσα στους μεγάλους μαγειρικούς μύθους όλων των εποχών, όπου η ιστορία αποδεικνύεται τουλάχιστον ευπροσάρμοστη και επιλεκτική στους συνδυασμούς. Διάφορες εκδοχές το τοποθετούν άλλοτε στη Βιέννη και άλλοτε στη Βουδαπέστη, το συνδέουν με το πρωινό της Μαρίας Αντουανέτας κάνοντάς το παραλίγο αντίζηλο του παντεσπάνι (και δική μου), αλλά και με τα αμυγδαλωτά και το κίπφελ, ενώ η χρονική του τοποθέτηση άγεται και φέρεται μεταξύ 13ου και 19ου αιώνα. Κι όλα αυτά έχουν ερευνηθεί και καταγραφεί σε θεσμικές εκδόσεις λεξικών και σε βίβλους της γαστρονομίας.
Ιδού λοιπόν μια βόλτα στα παραδείγματα που ανεξαρτήτως αλήθειας αποτελούν κι ωραία ιστορία. «Κρουασάν … Αυτό το νόστιμο γλυκό δημιουργήθηκε στη Βουδαπέστη το 1686, όταν οι Τούρκοι πολιορκούσαν την πόλη. Για να φτάσουν στο κέντρο της, έσκαψαν υπόγεια περάσματα. Αρτοποιοί, που εργάζονταν τη νύχτα, άκουσαν το θόρυβο των Τούρκων και έδωσαν το σήμα κινδύνου. Οι δράστες απωθήθηκαν και οι αρτοποιοί που έσωσαν την πόλη απέκτησαν το προνόμιο να κάνουν μια ειδική ζύμη με τη μορφή ημισελήνου στη μνήμη του εμβλήματος πάνω στη οθωμανική σημαία». Αυτά κατά το Larousse Gastronomique (Jenifer Harvey Lang, συντάκτης [Crown: Ν. Υόρκη] 1988, σ. 338).
«Α πα πα, δεν συμφωνώ» φαίνεται να λέει ο διακεκριμένος ιστορικός επί του φαγητού Alan Davidson και με τον τίτλο «Μαγειρική μυθολογία – καταγωγή του κρουασάν» αμφιβάλει για τον τόπο και τον χρόνο και αποδίδει ευθύνες για την ιστορική σύγχυση. Γράφει λοιπόν στο Oxford Companion to Food, Alan Davidson, Oxford University Press,1999, σελ. 232. «Σύμφωνα με μια ομάδα από παρόμοιους μύθους που διαφέρουν μόνο σε λεπτομέρειες, ένας φούρναρης του 17ου αιώνα, που εργάζονταν τη νύχτα τον καιρό που η πόλη του (είτε η Βιέννη το 1683 ή η Βουδαπέστη το 1686) ήταν σε κατάσταση πολιορκίας από τους Τούρκους, άκουσε αμυδρά υπόγειους ήχους σαν γουργουρητό, οι οποίοι, κατόπιν έρευνας, αποδείχθηκε πως προέρχονταν από μια τουρκική προσπάθεια εισβολής στην πόλη μέσα από τις σήραγγες κάτω από τα τείχη. Η σήραγγα ανατινάχθηκε. Ο φούρναρης δεν ζήτησε άλλη επιβράβευση, παρά το αποκλειστικό δικαίωμα να ψήνει αρτοσκευάσματα σε σχήμα ημισελήνου, σε ανάμνηση του συμβάντος, μια και η ημισέληνος είναι το σύμβολο του Ισλάμ. Έτσι ανταμείφθηκε δεόντως και με τον τρόπο αυτό γεννήθηκε το κρουασάν.
Η ιστορία φαίνεται να χρωστάει την προέλευσή της, ή, τουλάχιστον, την ευρεία διάδοσή της, στον Alfred Gottschalk, ο οποίος έγραψε για το κρουασάν στην πρώτη έκδοση του Larousse Gastronomique [1938] και εκεί έδινε το θρύλο στην τουρκική επίθεση της Βουδαπέστης το 1686. Αλλά για την ιστορία της διατροφής, επέλεξε την εκδοχή της «πολιορκίας της Βιέννης του 1683».
Βιέννη ή Βουδαπέστη είναι η πατρίδα του τελικά; Ξανά το ερώτημα.
Το κρουασάν που ξέρουμε είναι σχετικά καινούργια εφεύρεση χωρίς ρίζες σε αρχαίους χρόνους. Στη Βιέννη του 17ου αιώνα ψήνονταν πράγματι –κατά τις ιστορικές πηγές- γλυκά μισοφέγγαρα, που πιθανότατα μετανάστευσαν στη συνέχεια στη Γαλλία και πολιτογραφήθηκαν εκεί γαλλικά. Η πρώτη συνταγή που αναφέρει κρουασάν υπάρχει στο Παγκόσμιο Λεξικό της κουζίνας του Favre (Dictionnaire universel de cuisine [γ. 1905], αλλά μοιάζει με αμυγδαλωτό και δεν έχει καμία σχέση με τη σύγχρονη παρασκευή σφολιάτας. Το 1906, στη Nouvelle Encyclopedie Culinaire του Colombie, εμφανίζεται το πρώτο αληθινό κρουασάν, οπότε η ανάπτυξή του σε ένα εθνικό σύμβολο της Γαλλίας είναι –όπως σωστά θέτει ο Alan Davidson- ιστορία του 20ου αιώνα.
Νωρίτερα, αλλά χωρίς συνταγές, αναφορά για τα κρουασάν αλλά και τα αγγλικά ‘muffins’ γίνεται στα «Pains dit de Fantasie ou de luxe’ στο βιβλίο «Des substances alimentaires», Payen, του 1853. Δέκα χρόνια μετά, στο μεγάλο λεξικό Littre [1863] εμφανίζεται ο όρος κρουασάν ως «ένα μικρό σχήματος ημισελήνου, ψωμί ή κέικ». Δεκατρία χρόνια αργότερα, ο Husson στο «Les Consommations de Paris» [1875] περιλαμβάνει τα «κρουασάν για τον καφέ», σ’ έναν κατάλογο από «συνηθισμένα» (σε αντίθεση με τα «εκλεκτά») είδη ζαχαροπλαστικής.
Ο σεφ Chevallier και τα κρουασάν της Μαρίας Αντουανέτας
Ο σεφ Jim Chevallier που έκανε επίσης εκτενή έρευνα περί κρουασάν, αποφαίνεται πως τα περί αρτοποιών και λοιπά είναι φολκλόρ φούμαρα και επικεντρώνεται στη σύνδεση της γαλλικής εκδοχής του μετά του απλού βιεννέζικου Kipferl. Έτσι μετατίθεται πάλι η ημερομηνία του στη Βιέννη του 1630. Πιστώνει μάλιστα τον Αύγουστο Zανγκ (August Zang), ένα Βιεννέζο φούρναρη, για την εισαγωγή του κρουασάν στο Παρίσι στα τέλη της δεκαετίας του 1830 (Chef Chevallier, August Zang and the French Croissant: How Viennoiserie Came to France).
Πράγματι ο Αυστριακός αξιωματικός πυροβολικού (όπως λένε άλλοι) Αύγουστος Zανγκ, άνοιξε ένα βιεννέζικο φούρνο («Boulangerie Viennoise») στο 92 της οδού Ρισελιέ, στο Παρίσι, όπου και σέρβιρε βιεννέζικες σπεσιαλιτέ συμπεριλαμβανομένων των Kipferl (μισοφέγγαρα πριν τη σφολιάτα) και του ψωμιού της Βιέννης. Το μέρος έγινε γρήγορα δημοφιλές και ενέπνευσε Γάλλους να το μιμηθούν, εξ ου και η έννοια viennoiserie, όρος του 20ου αιώνα για τα δήθεν βιεννέζικου στιλ γλυκά. Και το γαλλικό λοιπόν Kipferl βαφτίστηκε ημισέληνος, ήτοι κρουασάν, για το σχήμα του.
Όμως, η ιστορία ξαναμπερδεύεται, αφού πρώτον ο Αύγουστος Ζανγκ επέστρεψε στην Αυστρία το 1848, αναμφισβήτητα διάσημος και δεύτερον γιατί και η Βιέννη διαθέτει φούρνο στη δικιά της οδό Ρισελιέ.
«Σε περίπτωση που ένα «γεγονός» είναι ευρέως δημοσιευμένο γίνεται κατά κάποιο τρόπο «αληθινό»» σημειώνει ο Chevallier που δέχεται πως τόσο η Μαρία Αντουανέτα (με το γνωστό και συνονόματο «ας φάνε παντεσπάνι») όσο και η Αικατερίνη των Μεδίκων (με το forks!) είναι δυο άτομα που ιστορία του φαγητού τακτικά καταχράται. Η Αυστριακή Μαρία Αντουανέτα, όπως και όλες οι βασίλισσες παρακολουθούνταν στενά και οι προτιμήσεις τους καταγράφονταν στα χρονικά. Αν η συγκεκριμένη είχε κάνει μόδα ένα τρόφιμο, το γεγονός θα είχε αναφερθεί ευρέως στα δελτία με τα κουτσομπολιά της εποχής. Ωστόσο, το πιο κοντινό σ’ αυτή την ιστορία είναι ένα δελεαστικό σημείωμα της υπηρέτριάς της … πως η βασίλισσα είχε ιδιαίτερη προτίμηση σε «ένα είδος ψωμιού που συνήθιζε να έχει από την παιδική της ηλικία στη Βιέννη». Επίσης, μια λίστα υπηρετών της του 1780 περιλαμβάνει έναν Γερμανό μάγειρα … Δεν είναι απίθανο ο τελευταίος να έκανε ένα kipferl, ή ίσως ένα ψωμάκι βιενουά για το πρωινό της βασίλισσας, αλλά αν ναι, η κατανάλωσή του δεν φαίνεται να είχε ευρύτερη επιρροή. Αυτά υποστηρίζει ο Chevalier που δεν εντόπισε αναφορά ούτε σε kipferl ούτε σε άλλο τι σχετικό με την Αντουανέτα.
Το αφράτο ψωμάκι επομένως σε σχήμα μισοφέγγαρου που γίνεται από παραλλαγή της σφολιάτας με μαγιά, στρώνεται με βούτυρο, διπλώνεται και ανοίγεται πολλάκις διαδοχικά, είναι εδώ και χρόνια ναυαρχίδα της γαλλικής αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Στα τέλη του ‘70, η ανάπτυξη των εργοστασίων κατασκευής κατεψυγμένων, προσχηματισμένων αλλά με άψητη ζύμη κρουασάν που μπορούσαν να φρεσκοψηθούν από έναν ανειδίκευτο εργάτη, ανέδειξαν την croissanterie ως την γαλλική απάντηση στο αμερικάνικο fast food. Σήμερα, ένα πολύ μεγάλο ποσοστό των κρουασάν που πωλούνται σ’ όλο τον κόσμο (συμπεριλαμβάνομενης της Γαλλίας) είναι κατεψυγμένα. Η ευελιξία αυτή στην παραγωγή κατέστησε το νόστιμο κρουασάν το πιο γνωστό είδος της γαλλικής ζαχαροπλαστικής στην υφήλιο.
Αυτά λοιπόν για τα ιστορικά και τον μύθο της καταγωγής του περίφημου κρουασάν. Προετοιμαστείτε και προμηθευτείτε αλεύρι, μαγιά και βούτυρο.
pandespani.com
